Es ist eine Krönung für sein langjähriges Wirken in der Gastronomie der Spitzenhotellerie. Es ist auch eine Krönung für sein 55-köpfiges Küchenteam. Und es ist ein willkommenes Sahnehäubchen zum Saisonabschluss: Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace, holt sich – ad-hoc und mitten unter dem Jahr – den 16. Punkt bei GaultMillau Schweiz.
Er ist eher ein Mann der leisen Töne, auch wenn er am Pass steht und diskret-dezidiert den Mittags- oder Abendservice zelebriert: Franz W. Faeh, seit 2016 Culinary Director im Gstaad Palace. Der 62-jährige Experte – seines Zeichens «Hotelkoch des Jahres 2021» und seit letztem Jahr auch Conseiller Culinaire der nationalen Baillage der Chaîne des Rôtisseurs – leitet sein 55-köpfiges Team mit viel Umsicht, Fingerspitzengefühl und einem Coaching-Ansatz, wie man ihn bei grossen Chefs seiner Kategorie nicht sehr oft findet. «Kommandieren ist out in der Küche.
Es war nie mein Stil, denn ich glaube fest an ein Teamwork. Und dafür muss man Menschen mögen und sie zu Höchstleistungen beflügeln. Diese kann man nicht befehlen», zeigt sich der Doyen der gepflegten Top-Gastronomie in der Luxushotellerie überzeugt. Und der führende Guide in der Schweiz – GaultMillau – gibt ihm recht: Herausgeber Urs Heller verleiht Franz W. Faeh und seiner internationalen Crew den wohlverdienten 16. Punkt in seinem Führer – und das spontan mitten unter dem Jahr. Der Zusatzpunkt gilt ab sofort.
In seiner kürzlich erschienenen Rezension meint er: «Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die ‘Palace-Society’ am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Franz Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.»
Ehrlich-direkt, leicht und bekömmlich
Franz W. Faeh hat in seiner Karriere, die 1978 bis 1981 als Lehrling im Gstaad Palace begann, für viele gekrönte Häupter – darunter etliche Jahre als Privatkoch der thailändischen Königsfamilie – gekocht und war an vielen namhaften Stationen für die Regent-Hotelgruppe in Asien tätig, von Hongkong über Jakarta bis Bangkok. Dabei ist der Saanenländer stets auf dem Boden der Realität geblieben: «Wir müssen unsere Gäste nicht erziehen mit Chichi und gekünstelter Gourmetküche. Wir müssen einfach unseren Job hervorragend machen.
Fein essen bei uns im Palace hat immer etwas mit Feel Good, Genuss und Freude an Traditionen zu tun. Bei uns geht das Club Sandwich mit Suprème de poulet grillé und Pommes Frites genauso oft über den Tresen wie ein scharfes Tom Kha Ghai oder ein Filet de Boeuf du Simmental. Da gibt’s keine Wertung, sondern der gute und ehrliche Geschmack zählt», umschreibt Franz W. Faeh sein Wirken.
Was nicht heisst, dass Franz W. Faeh ein Traditionalist ist. Im Gegenteil: mit seinen kreativ-witzigen Interpretationen aus seinem riesigen Repertoire asiatischer Köstlichkeiten vermag er die weit gereiste Klientel des Gstaad Palace jederzeit zu überraschen.
Seite an Seite mit dem indischen Gastkoch und früheren TV-Star Ravi Bajaj aus London, dessen langjährige Präsenz im Hause sehr geschätzt wird und dessen Currys sich perfekt ins Gesamtkochkunstwerk von Franz W. Faeh einfügen. «Ich freue mich sehr über diese Auszeichnung, weil sie haargenau bestätigt, was ich in meiner Karriere lebe. Statt grossmundiger Küchenphilosophien vertraue ich aufs Produkt, auf meine Erfahrung und Intuition. In unserer Palace-Küche stellen wir konsequent die Zutaten und den Geschmack in den Vordergrund.»
«Ein Saanebueb durch und durch» – mehr zu Franz W. Faeh und seinem Wirken
Bild Holt sich eine weitere Krönung: Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace – der viele Jahre auch für die gekrönten Häupter der thailändischen Königsfamilie kochte – holt seinen 16. Punkt bei GaultMillau Schweiz. © Gstaad Palace
Quelle: Gstaad Palace
